Tagi Oferty: artykuły spożywcze

Badania i analiza wartości odżywczej

W Unii Europejskiej podstawowym aktem prawnym regulującym zasady przekazywania konsumentom informacji na temat żywności jest Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października
2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego
i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004, ze zmianami. Jedną z obowiązkowych informacji na etykiecie jest informacja o wartości odżywczej produktu. Wszystkie obowiązkowe informacje muszą być dobrze widoczne i czytelne z zastosowaniem minimalnej wielkości czcionki dostosowanej do największej powierzchni opakowania.

OBOWIĄZKOWA INFORMACJA O WARTOŚCI ODŻYWCZEJ OBEJMUJE NASTĘPUJĄCE ELEMENTY:

  • wartość energetyczna,
  • tłuszcz, w tym kwasy tłuszczowe nasycone,
  • węglowodany, w tym cukry,
  • białko,
  • sól.

Treść obowiązkowej informacji może zostać uzupełniona o ilość jednego lub większej liczby następujących składników:

  • kwasy tłuszczowe jednonienasycone,
  • kwasy tłuszczowe wielonienasycone,
  • alkohole wielowodorotlenowe,
  • skrobia,
  • błonnik,
  • każda z witamin lub każdy ze składników mineralnych, zgodnie z załącznikiem XIII Rozporządzenia.

Informacje o składnikach odżywczych należy podawać w gramach w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml, a dodatkowo można je podać w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności dla danego produktu.

ZAWARTOŚĆ DANEGO SKŁADNIKA ODŻYWCZEGO W ŚRODKU SPOŻYWCZYM POWINNA BYĆ WARTOŚCIĄ ŚREDNIĄ:

  • określoną na podstawie analiz laboratoryjnych żywności,
  • obliczoną na podstawie znanych lub rzeczywistych średnich wartości użytych składników lub
  • obliczoną na podstawie ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych.

W Stanach Zjednoczonych zasady informowania o wartościach odżywczych żywności reguluje ustawa Nutrition Labeling and Education Act of 1990 (NLEA), natomiast w  Kanadzie obowiązują  Health Canada’s Nutrition Labeling Regulations.

Od 01 stycznia 2021r. wszystkich producentów żywności obowiązują zaktualizowane przepisy FDA dotyczące znakowania produktów spożywczych w USA.

Informacje obowiązkowe o składnikach wartości odżywczej obejmują:

  • kalorie,
  • tłuszcz, w tym kwasy tłuszczowe nasycone, kwasy tłuszczowe trans, cholesterol,
  • sód,
  • węglowodany ogółem, błonnik pokarmowy, cukry, cukry dodane,
  • białko,
  • witamina D, wapń, żelazo, potas.

Obowiązujący w Kanadzie nowy format etykiety zawiera wszystkie informacje o składnikach wartości odżywczej wymagane na rynku amerykańskim, za wyjątkiem cukrów dodanych i witaminy D.

J.S. Hamilton Poland zapewnia wykonanie wszystkich analiz niezbędnych do podania na etykiecie informacji
o wartościach odżywczych, a także udziela konsultacji i pomocy w projektowaniu tabel zgodnie z aktualnymi wymaganiami.

 

Witaminy i składniki mineralne badania

Witaminy i składniki mineralne są niezbędnym elementem do prawidłowego funkcjonowania organizmów. Poziom ich zawartości jest zatem jednym z ważniejszych wskaźników jakości produktów żywnościowych oraz odpowiednich zabiegów technologicznych.

Witaminy mogą być pochodzenia naturalnego lub otrzymywane syntetycznie, a ich analityka jest niezmiernie skomplikowana z uwagi na różnorodność struktur i właściwości.

Składniki mineralne to pierwiastki chemiczne, związki egzogenne, czyli takie, które nie są syntetyzowane przez nasz organizm i należy dostarczać je z zewnątrz w odpowiednich dawkach i proporcjach. Ważne dla naszego ciała są nie tylko makroelementy (czyli składniki mineralne, do których zaliczyć można magnez, potas, wapń, siarkę, fosfor, sód
i chlor), na które zapotrzebowanie organizmu jest duże, ale również mikroelementy (takie jak na przykład jod, chrom, żelazo, miedź, selen, cynk i fluor), których potrzebujemy nieco mniej.

Badania potwierdzające zawartość witamin i składników mineralnych wykonuje się głównie w przypadku suplementów diety, a także w przypadku środków spożywczych powszechnie spożywanych, gdy ich obecność oraz poziom zawartości  świadczą o szczególnej wartości odżywczej produktów.

Ilość witamin i składników mineralnych, które przedstawiono w tabeli w Załączniku XIII do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)
nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004, ze zmianami, można deklarować na opakowaniu żywności, jeżeli występują w znaczącej ilości. Tę znaczącą ilość oblicza się, wykorzystując odpowiednie zależności:

  • 15 % referencyjnych wartości spożycia, zawarte w 100 g lub 100 ml, w przypadku produktów innych niż napoje,
  • 7,5 % referencyjnych wartości spożycia, zawarte w 100 ml, w przypadku napojów,
  • 15 % referencyjnych wartości spożycia, w przeliczeniu na porcję, jeżeli dane opakowanie zawiera wyłącznie jedną porcję.

J.S. Hamilton Poland wykonuje analizy w swoim centralnym laboratorium w Gdyni, niekiedy również we współpracy
z najlepszymi uznanymi w tej dziedzinie laboratoriami europejskimi. Oznaczenie witamin i składników mineralnych wymaga zastosowania wielu specjalistycznych technik badawczych.

W przypadku witamin dobór techniki badawczej jest związany głównie z klasyfikacją i strukturą badanej witaminy. Najczęściej wykorzystuje się techniki chromatograficzne (technika chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną HPLC-FLD lub spektrofotometryczną HPLC-UV/VIS, HPLC-DAD) lub techniki mikrobiologiczne. Rzadziej stosowanymi technikami są metodyki enzymatyczne czy miareczkowe.

Do oznaczenia zawartości składników mineralnych laboratorium J.S. Hamilton Poland wykorzystuje technikę spektrometrii emisji atomowej z indukcyjnie wzbudzoną plazmą (ICP-OES) oraz spektrometrię mas z jonizacją w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-MS).

Badania witamin i składników mineralnych wykonywane są metodami akredytowanymi. Warto również dodać, że w przypadku wielu artykułów rolno-żywnościowych, środków żywienia zwierząt i premiksów laboratorium posiada akredytację w zakresie elastycznym, co oznacza, że może modyfikować metodę badań, zmieniać zakres pomiarowy metody oraz dodać nową badaną cechę (witaminę czy składnik mineralny) w ramach obiektu i metody. Aktualna lista badań prowadzonych w ramach zakresu elastycznego jest dostępna na stronie internetowej.

 

Metale ciężkie w żywności

Metale ciężkie są przykładem zanieczyszczeń, które do produktów żywnościowych i pasz przenikają w znacznym stopniu z otaczającego środowiska. Według dostępnych danych literaturowych na zanieczyszczenia najbardziej narażone są rośliny oraz produkty pochodzenia roślinnego, takie jak pieczywo i wszelkie produkty zbożowe, ryby i owoce morza.

Metalami ciężkimi najczęściej łączonymi z pojawieniem się problemów zdrowotnych są kadm, ołów, rtęć i arsen. Długotrwałe narażenie na podwyższony poziom tych pierwiastków powodować może zwiększone ryzyko rozwoju chorób nowotworowych i zaburzeń układu nerwowego, a także zaburzeń w funkcjonowaniu układu odpornościowego.

Podstawowym źródłem migracji metali ciężkich do środowiska są pyły i ścieki przemysłowe odprowadzane do wód
i ostatecznie trafiające do łańcucha pokarmowego. Wiele metali może przedostać się do żywności jako przemysłowe produkty uboczne i odpady.

Najwyższe dopuszczalne poziomy metali ciężkich w środkach spożywczych i paszach dla zwierząt są uregulowane
i zawarte w odpowiednich aktach prawnych. W przypadku środków spożywczych obowiązuje Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń
w środkach spożywczych, ze zmianami, które również określa wymagania dla cyny w środkach spożywczych w puszkach.
W przypadku środków żywienia zwierząt dopuszczalne granice określone są w Dyrektywie 2002/32/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 7 maja 2002 r. w sprawie niepożądanych substancji w paszach zwierzęcych, ze zmianami.

Badania poziomu metali ciężkich realizowane jest w Laboratorium J.S. Hamilton Poland w Gdyni oraz Hamilton
UO-Technologia w Słomczynie z wykorzystaniem odpowiednio opracowanych metodyk badawczych – w oparciu o założenia norm polskich i międzynarodowych, a także własne procedury badawcze. Najczęściej wykorzystuje się technikę spektrometrii emisji atomowej z indukcyjnie wzbudzoną plazmą (ICP-OES) oraz spektrometrię mas z jonizacją w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-MS).

Badania przechowalnicze żywności

W trakcie przechowywania produktów żywnościowych zachodzą w nich przemiany wywierające wpływ na ich jakość, a także mogące stanowić zagrożenie dla wartości funkcjonalnej produktów, ich akceptacji konsumenckiej, a niekiedy także dla zdrowotności społeczeństwa. Zarówno produkty świeże, nieprzetworzone, jak i produkty poddane utrwaleniu posiadają swój okres trwałości, czyli datę, do której w czasie przechowywania w określonych warunkach fizykochemiczne i mikrobiologiczne wskaźniki jakości nie wykraczają poza limity wyznaczone stosownymi przepisami, wartość odżywcza jest zachowana, a zmiany sensoryczne nie powodują utraty akceptacji konsumenta. Prawidłowe określenie okresu trwałości produktów posiada ogromne znaczenie ekonomiczne dla podmiotów działających w dziedzinie żywności, gdyż znacząco minimalizuje ryzyko wycofywania produktu z rynku, reklamację klienta i tym samym umacnia wizerunek marki.

Ogólne wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności, określone w Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, ze zmianami, zakazują wprowadzania do obrotu żywności jeżeli jest ona niebezpieczna, szkodliwa dla zdrowia lub nie nadaje się do spożycia.

Badania przechowalnicze pozwalają ocenić kierunek i zasięg przemian zachodzących w produkcie w funkcji czasu oraz ich wpływ na zmianę określonych cech.

Badania okresu przydatności do spożycia powinny być wykonywane w następujących okolicznościach:

  • opracowywanie nowych produktów,
  • opracowywanie nowych procesów,
  • przygotowywanie nowych opakowań,
  • istotna zmiana składnika (składników) lub opakowania istniejącego produktu,
  • zmiana miejsca produkcji urządzeń produkcyjnych,
  • brak przeprowadzonych wcześniej badań okresu przydatności do spożycia.

Laboratoria J.S. Hamilton Poland wykonują dwa rodzaje badań przechowalniczych:

  • badania w warunkach normatywnych tzw. standardowych – zgodnie z wymaganiami zawartymi w specyfikacjach lub normach przedmiotowych (temperatura, wilgotność względna powietrza, oświetlenie). Mają zastosowanie głównie dla produktów o małym stopniu przetworzenia i o krótkim okresie trwałości (świeże mięso i przetwory, przetwory mleczarskie, niektóre przetwory owocowo-warzywne, np. sałatki),
  • badania w warunkach przyspieszonych, tzw. testy przyspieszonego starzenia (ang. ASLT Accelerated Shelf Life Testing) – są prowadzone przy zastosowaniu zintensyfikowanego działania wybranych czynników zewnętrznych, najczęściej podwyższonej temperatury i/lub wilgotności czy naświetlania promieniowaniem UV. Mają zastosowanie dla produktów trwałych, w których wolna dynamika zmian jakości uniemożliwia uzyskanie wyników badań
    w krótkim czasie (np. konserwy, makarony).

Podczas badań przechowalniczych monitoruje się następujące wyróżniki jakościowe:

  • sensoryczne,
  • mikrobiologiczne,
  • chemiczne.

Przeprowadzanie  przyspieszonych badań przechowalniczych w celu wyznaczenia trwałości nie jest łatwym zagadnieniem.

Wszystkie etapy, począwszy od opracowania projektu, poprzez wykonanie badań, aż do ostatecznego podsumowania wyników, wymagają bezpośredniej współpracy producenta z laboratorium.

Laboratorium J.S. Hamilton Poland z uwagi na wieloletnie doświadczenie w tej dziedzinie może być wsparciem dla producentów działających na rynku żywnościowym.